"È nel cuore dell’istante che si trova l’improbabile"

Stazioni di partenza

Tutto ciò che si mangia è cibo

Possiamo definire il cibo come materia infinitamente complessa, lo consideriamo elemento di nutrimento e piacere. Accompagna il genere umano dalla sua comparsa, nel corso dei secoli le evoluzioni ambientali, sociali e demografiche ne hanno modificato il rapporto ed il consumo. Madre Terra, o meglio Terra Madre, terminologia più consona al linguaggio Slow Food, ci ha donato il prezioso cibo, mantenendo in equilibrio ogni singolo elemento.
Il boom economico e l’avvento della modernizzazione in campo agricolo ne hanno modificato l’approccio produttivo ed il consumo, il successivo arrivo della globalizzazione ha sancito il bisogno di concentrare le produzioni in determinate aree in quanto era necessaria la riduzione dei costi di produzione. Alla luce degli ultimi tragici eventi risulta evidente che la sola visione globale non è stata la scelta adeguata per la risoluzione dei problemi delle popolazioni mondiali.
Negli anni trenta del Novecento la percentuale di spesa alimentare, riferita al reddito familiare, era pari al 45/50%, del 35% negli anni settanta e solo del 20% agli inizi del 2000.
La spesa alimentare non è più il fattore essenziale nella conduzione economica familiare, altri elementi ne hanno eroso l’entità, sono aumentate le spese per le apparecchiature elettroniche e per l’abbigliamento, in proporzione rispetto al passato, si spende meno per il cibo.
Il crescente divario economico ha accentuato le differenze del rapporto con il cibo, i piatti gourmet comunicati sui social vogliono ritagliarsi un posto di rilievo, magari condividendo spazi museali accanto alle grandi opere pittoriche, come la canestra di frutta del Caravaggio o meglio ancora la natura morta con cipolle di Cézanne.
Innumerevoli trasmissioni televisive di gare culinarie con partecipanti sotto la pressione dei secondi che scorrono, stanno relegando il cibo nell’ambito dello spettacolo.
Dovremmo a mio avviso aprire un dialogo con gli chef pittori, che dipingono meravigliose pietanze dando troppa importanza all’apparenza e meno al gusto.
Si parla di cibo e lo si cucina ovunque, a volte mancandogli di rispetto, elaborandolo eccessivamente e facendogli perdere la sua essenza, lo si confonde in una miscela di elementi molto variegati, senza una logica identitaria.
Viviamo nel mondo dell’apparenza e il cibo non si sottrae a questa logica, assistiamo all’avvento di mode gastronomiche troppo invadenti, sushi e hamburger stanno conquistando le nuove generazioni, non tenendo conto del problema che genera il trasporto delle enormi quantità di cibo da un continente all’altro e della omologazione del gusto.
Sono le grandi catene della filiera produttiva e della distribuzione che decidono i nostri comportamenti, determinando il nostro futuro decisionale.
Da oltre un trentennio noi di Slow Food parliamo di chilometro zero, biodiversità e sostenibilità, oggi più che mai dobbiamo insistere su questi temi, non possiamo più rimandare.
Sappiamo come i cambiamenti climatici influiscano sulle produzioni agricole e quindi sul cibo; è nostro compito impegnare risorse economiche per progettare una nuova visione dell’agricoltura,per favorire un’agricoltura diffusa, fatta di produttori consapevoli del loro importante ruolo.
Non vogliamo fermare il progresso, lo vogliamo ridisegnare secondo i principi del buono, pulito e giusto. Dobbiamo formare le nuove generazioni indicandogli il percorso verso un’alimentazione consapevole.
Accanto alle storiche istituzioni culturali di Matera quali la Fondazione Zétema, Il Circolo La Scaletta, Casa Ortega e la Condotta Slow Food di Matera, possiamo fare tanto, mettere in campo professionalità e sinergie per costruire un percorso formativo di primo livello.
Lavoreremo insieme, affinchè la città dei Sassi, diventi il centro della cultura enogastronomica del Mediterraneo, un laboratorio continuo di esperienze e contaminazioni. Abbiamo bisogno di un contenitore che custodisca la cultura del cibo identitario, lo possiamo fare in maniera sinergica a Matera.
Slow Food Basilicata con le sue sei Condotte, Area Sud, Matera, Metapontum Magna Grecia, Potenza, Val D’Agri e Vulture, metterà a disposizione la sua rete e le sue competenze.
Siamo una rete di soci, volontari, produttori e cuochi dell’Alleanza, proteggiamo i prodotti in via di estinzione facendoli diventare Presìdi.     Il Comitato Esecutivo Regionale coordina il prezioso lavoro delle Condotte sui territori, organizziamo laboratori di approfondimento, partecipiamo a grandi eventi come il Salone del Gusto, Cheese, Slow Fish, Bit, abbiamo acquisito esperienze importanti nella promozione e nella gestione di manifestazioni di grande rilievo. Slow Food Italia supporta le nostre azioni, abbiamo visioni comuni e condividiamo progetti.
In sintonia con l’attività delle associazioni materane succitate, e con il supporto di Slow Food Italia, vorremmo mettere in campo azioni concrete avendo come focus principale la biodiversità e l’agroecologia, azioni che portino sviluppo culturale ed economico.
Il territorio deve essere reinterpretato e rigenerato, dando supporto alle nuove generazioni e favorendo l’avvio di progetti sostenibili, tenendo sempre saldi gli elementi identitari.
Slow Food Travel è una fonte di sviluppo che “propone un nuovo modello di viaggio, fatto di incontri e scambi con agricoltori, casari, pastori, norcini, fornai, frantoiani, viticoltori che, insieme ai cuochi
che cucinano i loro prodotti, saranno i narratori dei loro territori e guide speciali alla scoperta delle tradizioni locali”.
Il racconto di donne e uomini che preservano le identità culturali, la biodiversità e la conservazione di prodotti unici, sono gli elementi di distinzione che hanno un grande valore e che vanno tutelati.
Slow Food Basilicata con la Fondazione Zétema, le Associazioni La Scaletta, Casa Ortega e la Condotta Slow Food Matera stanno intraprendendo un percorso fondamentale per la crescita e la rigenerazione culturale del cibo, e lavorando per l’istituzione a Matera di un centro di alta specializzazione, sperimentazione, formazione e ricerca.
Puntando alla collaborazione con l’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo per formare nuove figure altamente specializzate e ponendo il tema della Dieta Mediterranea al centro degli studi.
Slow Food Basilicata si avvarrà delle competenze del Comitato Tecnico Scientifico nominato nei mesi scorsi, nelle persone dei professori Ettore Bove, Enzo Alliegro, Stefano Del Lungo, Laura Mongiello, Michele Perniola, Roberto Rubino e Nuzzo Vitale.
L’obiettivo primario sarà la rigenerazione delle culture tradizionali dell’area materana e della Basilicata, mappare ciò che negli ultimi anni la modernità ha offuscato, una serie di elementi da riportare nella centralità di un nuovo percorso.
Inoltre, la valorizzazione delle varietà olivicole, la promozione di prodotti autentici, la stretta collaborazione con i cuochi lucani per dare la giusta interpretazione della cucina tradizionale lucana. Dobbiamo porre la nostra attenzione sulla protezione non solo della biodiversità floro-faunistica, ma soprattutto dell’immenso patrimonio enogastronomico lucano, per esempio evidenziando e promuovendo alcuni prodotti, comunicandone l’origine, come la Lucanica, il salume più diffuso al mondo che tutti definiscono comunemente salsiccia.
I lucani sono stati i primi a produrla, ed è nostro dovere raccontarne la storia millenaria, attribuendocene la paternità.
Le istituzioni pubbliche devono contribuire alla promozione e al sostegno dei piccoli produttori che oggi soffrono il confronto con l’industrializzazione e la grande distribuzione. Bisogna meglio definire e normare il concetto del prodotto artigianale, sarà importante rendere consapevoli i consumatori sulle differenze sostanziali tra un prodotto artigianale e uno industriale.
Il vero prodotto artigianale si fonda sulla manualità, sull’esperienza tradizionale di chi lo produce; alla base ci sono tecniche tramandate da generazioni.
Il protocollo d’intesa da poco firmato¹ è un progetto aperto, un laboratorio di ascolto propositivo, siamo pronti ad accogliere idee e contributi per costruire insieme una nuova visione sul futuro dell’enogastronomia lucana.

Paride Leone
(Presidente Slow Food Basilicata)

¹ Il 14 luglio 2022 presso la sede del Circolo Culturale La Scaletta di Matera, è stato firmato il Protocollo d’Intesa tra Fondazione Zetema, La Scaletta, Casa Ortega, Slow Food Basilicata  e Condotta Slow Food Matera.

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